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  摆台操作技术 ? 培训项目:西餐摆台 ? 培训目标:通过对西餐摆台根本学问的讲 解和操作技术的锻炼,使学员领会摆台的 品种和摆台要求,控制各类摆台的操作程 序和尺度,达到规范操作、技术娴熟的训 练要求。 ? 培训课时:6课时 ? 实训方式:教员先讲解、示范,然后由学 员操作,教员再进行指点。按摆台挨次进 行分类锻炼,然后在进行分析锻炼。 ? 讲授过程 ? 导入:2分钟 第一节、 第一节、 摆台根本学问 ? 列位同事大师好!我们此刻进修六大技术 第2个技术,摆台的相关学问,进修完毕后 每位将进行现场实操。 ? 摆台是餐厅办事工作中不成贫乏的一个组 成部门。摆放好的餐台要求是:台面洁净 卫生,餐肯放置划一,餐台用品齐备(牙 签、烟缸)使顾客就餐便利,使餐厅整洁 美妙。 一、什么是摆台 摆台是指餐台、席位的放置和台面餐具的摆放。 二 、摆台的内容 1、摆台的具体内容包罗餐台的陈列、席位的 放置、台布的设想及餐器具的摆放。 2、摆台分为西餐摆台和西餐摆台两大类,这 里次要讲西餐摆台,西餐摆台又分为零餐摆 台和宴会摆台。 3、预备工作: (1)先查抄桌面、桌架能否稳当、台布清洁无 皱折、无破口。然后洗清洁双手,将查抄台 格的台布放在桌面上,站在副仆人处,距桌 边40厘米。 (2)查抄餐具、玻璃器皿等能否有损坏、污 迹及手指印,能否洁净亮光。 (3)预备好所需的各类餐具、玻璃器皿、台 布、口布或餐巾纸等。 ? 三、铺台布的方式有三种 ? 1、推拉式:办事员站在副仆人位置上, 、 右脚向前迈一步,上身前倾,将台布反面朝 上打开,用两手的大拇指与食指别离夹住台 布的一边,其余三指抓住台布,用两手臂的 臂力将台布沿着桌面向胸前合拢,然后沿着 桌面用力向前推出、拉回,铺好的台布十字 取中,四角下垂平均。 ? 多用于零餐餐厅或较小的餐厅,或在处所窄 小的环境下进行铺台。 2、撒网式: 、 ? 办事员站在副仆人位置上,右脚向前迈 一步,上身前倾,将台布反面朝上打开, 用两手的大拇指与食指别离夹住台布的 一边,其余三指抓住多余台布提拿起至 左肩后方,上身向左转体,下肢不动并 在右臂与身体反转展转时,台布斜着向前撒 出去,将台布抛至前方时,上身同时转 体回位,台布平铺与台面。(留意切勿 “撒网”过高)。合用于广大场地或技 术角逐场所。 3、抖铺式 ? 办事员站在副仆人位置上,右脚向前迈 一步,上身前倾,将台布反面朝上打开, 用两手的大拇指与食指别离夹住台布的 一边,其余三指抓住多余台布提拿与胸 前,身体呈正位站立式,操纵双腕的力 量,将台布向前一次性抖开,然后拉回 平铺于餐台。合用于较宽敞的餐厅或周 围没有客人就座的环境下进行。 预备工作 ? 1、物品预备:预备好餐桌、台裙、餐椅 和响应规格、颜色的台布。 ? 2、将餐椅摆放与餐台的四周,使之呈三 三两两的并列状。 ? 3 3、办事员将双手洗净,查抄台布能否有 破残、油渍、皱折、污渍等,若有则需 及时改换。 ? 4、查抄餐桌能否安定,位置能否准确, 若是餐桌不稳,应加以调整。 四、操作完成尺度 ? 1、铺好的台布分布平均,四周均 匀对称,台布的十字折线对正,台 面不起皱。 ? 2、若有转盘时,可先把转盘挪动 置于台面的一边,将转盘上的一小 边台布翻开,一手掀转盘,一手取 转芯放于台布地方,然后双手扭转 盘于转芯上,再拉好台布即成。 五、摆放餐具 ? 准绳: 准绳: ? 1、左托右放——将餐具放在托盘内,左手 托盘(轻托),从仆人席位处起头按顺时针 标的目的顺次用右手摆放餐具。 ? 2、骨碟定位——骨碟要放于距桌边1.5厘米, 骨碟内若印有店名,店徽要正对席位前方, 骨碟之间距离相等,有“米”字形和“十” 字形摆法。 ? 3、手法卫生——右手放餐具时,要留意卫 生,应手拿碟、碗边缘,杯子的下半部,小 汤勺柄把等动作要既轻又快。 ? 4、摆放美妙 六、台面的定位 ? ? ? ? ? ? 一般定位多采用桌边骨碟定位法: 1、四人方台:十字对中; 2、六人圆台:一字对中,摆布对称; 3、八人圆台:十字对中,两两对称: 4、十人圆台:一字对中,摆布对称; 5、十二人圆台:十字对中,两两相间 七、西餐零点摆台: ? 1、以骨碟定位:用右手的大拇指和食指夹住 骨碟边,放至固定位置,一经定位落盘,不得 再挪动,骨碟边与桌边的距离为1.5CM,约二指 宽。 ? 2、在骨碟上摆上杯碟,要求杯碟居中,不克不及 方向一方。 ? 3、在杯碟上摆上茶杯,茶杯反扣于杯碟上, 要求茶杯居中。 ? 4、在骨碟左上方1CM处摆上口汤碗,在口汤 碗内放汤匙,匙柄朝左,居于口汤碗横中线、在骨碟的右上方摆上筷架与碗底线、筷子垂直与筷架摆放,尾部距桌边 1.5CM,筷身距内碟右侧边缘3CM. ? 7、在骨碟正上方3CM处摆上水杯, 水杯与碗筷架底线、最初摆上口布花,看面均应朝向 客人。 ? 9、餐具摆好后就能够上公器具了,桌 子正地方摆花瓶,左侧摆烟灰缸;右 侧摆台位卡。(烟灰缸摆放的数量要 看台位添加) 重点提醒: ? 九点一线:椅背的核心点,展现碟的核心 点,口布花的核心点,水杯的核心点,转 盘的核心点与对面餐具四个核心点,共九 点一线。 ? 四点一线(包房两套杯):翅碗核心点, 小勺柄核心点,水杯核心点,红酒杯核心 点,共四点一线。 ? 三点一线(豪包三套杯): ? 1、展现碟上边缘,白酒杯核心点,筷架中 心点,共三点一线、水杯,红酒杯,白酒杯三个杯核心点, 三点一线。 第二节、 第二节、实操练习训练及现场讲解 ? ? ? ? ? 锻炼重点: 1、锻炼时将铺台布、摆转盘、摆台分三 项锻炼;熟悉之后,在分组每人从头至尾 练几遍,直至熟练为止。 2、留意:摆台时拿每一样物品,将手势 的标精确定并同一。 3、办事员从铺台布起头,14分钟摆完 (包罗折口布花);传菜员、迎宾员等16 分钟摆完(同上) 4、留意;托盘的利用规范,拿餐具的手 法手法准确。 1、推拉式台布操作法式与尺度 ? (1)预备:将台布预备好,站在副仆人位置上,准 备操作。 ? (2)打开:将折好的台布反面朝上打开,捏住台 布一边。 ? (3)合拢:抓住多余台布,用两手臂的臂力将台 布沿着桌面向胸前合拢。 ? (4)推出:拽住台布一边,将其余部门台布顺着 桌面向对面推出。 ? (5)定位:用食指和大拇指将台布拉回定位,十 字取中,四角下垂平均。 2、撒网式铺台布操作法式与尺度 ? (1)预备:将台布预备好,站在副仆人位置上,准 备操作。 ? (2)打开:将折好的台布反面朝上打开,捏住台 布一边。 ? (3)提起、上肩:抓起多余台布提起至左肩后方, 上身同时向左后侧转体。 ? (4)铺出:回回身体,将台布向左前方撒出,一 次到位。 ? (5)定位:用食指和大拇指将台布拉回定位,十 字取中,四角下垂平均 3、抖铺式铺台布操作法式与尺度 ? (1)预备:将台布预备好,站在副仆人位置 上,预备操作。 ? (2)打开:将折好的台布反面朝上打开,捏 住台布一边。 ? (3)提起:抓起多余台布提拿至胸前,放松 台布。 ? (4)铺出:办事员拽住胸前台布一边,将其 余部门台布向对面抛出。 ? (5)定位:用食指和大拇指将台布拉回定位, 十字取中,四角下垂平均 要点提醒: ? 1、铺好的台布反面朝上,凸缝朝上瞄准餐桌 正、副仆人核心位置,十字核心线位于餐桌 核心。 ? 2、台布铺好后,四角瞄准餐桌四脚,呈直线 下垂状,下垂部门距地面距离相等。 ? 3、铺好的台布应平整无皱纹、无污渍。 ? 4、铺设台布过程中,留意台布不克不及接触地面。 ? 5、台布铺好后,应将副仆人位餐椅送回原位。 能力测试: ? ? ? ? ? 1、根本学问: (1)台布的品种。(2)铺台布的方式。 (3)台布的规格。 2、操作技术: (1)用三种体例铺台布,别离按操作要乞降 操作方法,一次到位。 ? (2)3分钟内完成一张餐台的铺设工作,符 合操作规范。 竣事语: 当真只能将工作做对; 存心才能将工作做好。

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