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  餐饮技术 ——铺台布_院校材料_高档教育_教育专区。实训项目 餐厅办事技术———铺台布 实训方针 熟练控制四种铺台布方式 站在副仆人位置上,动作熟练风雅,精确,一次到位,台布中线正、副仆人之间, 实训尺度 凸线朝上,四角天然下垂,包住四桌腿,

  实训项目 餐厅办事技术———铺台布 实训方针 熟练控制四种铺台布方式 站在副仆人位置上,动作熟练风雅,精确,一次到位,台布中线正、副仆人之间, 实训尺度 凸线朝上,四角天然下垂,包住四桌腿,不许搭地,布面无邹纹。要求 5 秒钟完成一次 铺台 台布是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择,应与餐台的大小、 餐厅的气概协调分歧。 一、台布的品种与规格(略) 1、台布的品种 台布的品种良多,因纯棉台布吸湿机能好,大大都餐厅均利用纯棉提花台布。台布 的图案有团花、散花、工艺绣花及粉饰布等;台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、 绿色等,但大都选用白色。选择台布的颜色,要与餐厅的气概、粉饰、情况相协调。 台布的外形大体有三种:正方形、长方形和圆形。正方形常用于方台或圆台,长方 形则多用于西餐各类分歧的餐台,圆形台布次要用于西餐圆台。 2、台布的规格 台布的规格大小有多种,经常利用的有 140 cm X 140 cm、160 cm X 160 cm、180 cm x180 cm, 200 cm X 200 cm, 220 cm X 220 cm, 240 cm X 240 cm, 260 cm X 260 cm 等的台布。 利用时应按照餐桌的大小选择恰当规格的台布。如 140 cm X 140 cm 的台布合用于 90 cm x 90cm 的方台上;160 cm X 160 cm 的台布合用于 100 cm X 100 cm, 110 cm X 110 cm 的方台上;180 cm X 180 cm 的台布合用于直径 150 cm,直径 160 cm 的圆台上;200 cm X 200 cm 的台布合用于直径 170 cm 的圆台上;220 cm X 220 cm 的台布合用于直径 180 cm 或 200 cm 的圆台上;240 cm X 240 cm 的台布合用于直径 220 cm 的圆台上;260 cm X 260 cm 的台布合用于直径 240 cm 的圆台上。 除了方台布外还有长方形台布,如 160 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm 等分歧规格。 这类台布用于长方台及西餐各类餐台,可按照餐台的大小外形选用分歧数量的台布,一 块不敷用时可随便拼接。在拼接时留意将接口处接压划一。 圆形台布其规格各有分歧,一般的圆形台布多见于定型特制,即按照餐台的大小将 台布制成大于餐台直径 60 cm 的圆形台布,使台布铺于餐台上圆周下垂 30 cm 为宜。 二、台布铺设 台布铺设是将台布舒服平整地铺在餐桌上的过程。 1.预备工作 铺台布之前,起首应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周,使之呈三三两两的 并列状。 然后办事人员应将双手洗净,并对预备铺用的每块台布进行细心地查抄,发觉有残 根本学问 破、油液和皱褶的台布则不克不及继续利用。 2.铺设方式 最初应按照餐厅的粉饰、结构确定席位。操作时,餐厅办事员应将副仆人处餐椅拉 开至右侧餐椅后边,餐厅办事员站立在副仆人餐椅处,距餐台约 40 cm,将选好的台布 放于副仆人处的餐台上。 铺台布时,双手将台布打开并提拿好,身体略向前倾,使用双臂的力量,将台布朝 仆人坐位标的目的悄悄地抛抖出去。在抛抖过程中,做到用力适当,动作熟练,一次抖开并 到位。铺好台布后,应将拉出的餐椅送回原位。 实训东西 餐桌、台布 讲授方式 讲解和示范相连系 西餐圆台铺台布的常用方式有 4 种: (1)推拉式铺台 即用双手将台布打开后放至餐台上, 将台布贴着餐台平行推出去再 拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅,或因有客人就座于餐台四周等待用餐 时,或在处所窄小的环境下,选用这种推拉式的方式进行铺台。 (2)抖铺式铺台 即用双手将台布打开, 平行打折后将台布提拿在双手中, 身体呈正 位站立式,操纵双腕的力量,将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方式适 合于较宽畅的餐厅或在四周没有客人就座的环境下进行。 (3)撒网式铺台 即用双手将台布打开,平行打折,呈右脚在前、左脚在后的站立姿 势,双手将打开的台布提拿起来至胸前,双臂与肩平行,上身向左转体,下肢不动并在 右臂与身体反转展转时,台布斜着向前撒出去,将台布抛至前方时,上身转体回位并恢复至 正位站立,这时台布应平铺于餐台上。抛撒时,动作应天然潇洒。这种铺台方式多用于 广大场地或手艺角逐场所。 (4)肩上式 示范具体 操作方法 练 习 学生按照教师所示范的动作频频操练 技术查核 方式 详见《餐饮办事技术铺台布评分表》 餐饮办事技术铺台布评分表 班级: 姓名: 学号: 细节 配分 1 1 3 日期: 项目 分数 1、仪容仪表 2、操作卫生 要 求 和 标 准 得分 预备工作 2 1、 站在仆人位右侧, 将椅子拉开, 四种铺法任选一种, 5 秒内一次性到位,每超 1 秒扣 1 分,反复一次扣 1 铺台布 6 分,用手大面积接触台布扣 1 分 2、反面朝上、中线居中,瞄准正副仆人, 3、台布下摆平均 总体印象 合计 2 操作规范,动作娴熟,文雅 10 2 1 2

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